Chuyên gia Viện Dinh dưỡng: Bữa ăn bán trú vẫn lên thực đơn theo cảm tính

Bữa ăn học đường không chỉ cần bảo đảm đủ no mà còn phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo từng độ tuổi. Tuy nhiên, việc xây dựng khẩu phần, bố trí nhân lực và kiểm soát chất lượng bữa ăn tại trường vẫn còn những khoảng trống.

Tại chuyên đề “Dinh dưỡng học đường và giải pháp chuẩn hóa bữa ăn học đường” ngày 10/10, TS.BS Bùi Thị Mai Hương, Phó Giám đốc Trung tâm Dịch vụ khoa học kỹ thuật dinh dưỡng, thực phẩm - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, chỉ ra 3 “điểm nghẽn” trong triển khai khiến bữa ăn học đường có thể gặp tình trạng đủ no nhưng chưa đủ chất dinh dưỡng.

Thực đơn bán trú còn dựa vào kinh nghiệm

Theo TS.BS Bùi Thị Mai Hương, Việt Nam hiện chưa ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mang tính bắt buộc pháp lý về dinh dưỡng học đường. Ở lứa tuổi 6-18, dinh dưỡng có vai trò quan trọng với quá trình phát triển thể chất và nhận thức. Khẩu phần cần được tính toán phù hợp với độ tuổi, nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng như protein, canxi, vitamin D, kẽm.

“Trong khi đó, việc lập thực đơn bán trú tại phần lớn các trường hiện vẫn dựa vào kinh nghiệm cảm tính của cán bộ cấp dưỡng hoặc nhà cung cấp suất ăn bên ngoài”, bà Mai Hương nói.

Chưa kể, các câu chuyện “lùm xùm” đầu năm học mới về suất ăn 40.000 đồng lèo tèo, suất ăn “trông giống tóp mỡ” khi đưa đi kiểm tra chưa đủ định lượng so với mức tiền phụ huynh đóng góp tại Hà Nội xảy ra không còn là chuyện hiếm. Với những suất ăn thiếu định lượng, cũng rất khó đảm bảo đủ dinh dưỡng.

Chuyên gia chỉ ra một trong những nguyên nhân cốt lõi khiến bữa ăn bán trú có thể “đủ lượng nhưng thiếu chất” là do hệ thống giáo dục chưa có định biên vị trí việc làm riêng cho cán bộ hoặc chuyên viên dinh dưỡng tại các cơ sở giáo dục. Trong khi đó, việc xây dựng thực đơn, tính toán khẩu phần và theo dõi tình trạng dinh dưỡng của học sinh đòi hỏi kiến thức chuyên môn.

Khi các nhiệm vụ này được giao kiêm nhiệm, nhà trường có thể gặp khó khăn trong việc đánh giá mức độ đáp ứng dinh dưỡng của từng khẩu phần và điều chỉnh thực đơn theo nhu cầu thực tế.

Nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia trong năm 2025 chỉ ra rằng, chỉ 45% trường tiểu học bán trú đạt tiêu chuẩn đa dạng thực phẩm (tối thiểu 5/8 nhóm thực phẩm cơ bản/bữa); các bữa ăn còn thiếu vắng nguồn thực vật, tỷ lệ sữa và các chế phẩm từ sữa (nguồn canxi và vitamin D chính). Bữa ăn chủ yếu tập trung vào năng lượng rỗng, thiếu tính toán tỷ lệ vi chất chuyên sâu.

Chênh lệch mức thu tiền ăn

Bên cạnh nhân lực, sự khác biệt về hạ tầng cơ sở vật chất tổ chức bữa ăn bán trú ở các vùng miền, trường học và mức thu tiền ăn chênh lệch và khả năng đóng góp của phụ huynh cũng khiến chất lượng dinh dưỡng bữa ăn học đường chưa đạt chuẩn chất lượng đồng đều.

“Mức thu tiền ăn phụ thuộc vào khả năng đóng góp của phụ huynh cũng có thể tạo ra khác biệt về chất lượng khẩu phần giữa các địa phương và cơ sở giáo dục”, bà Hương chỉ rõ và dẫn chứng một trường ở Hà Nội hiện phụ huynh chỉ có khả năng đóng góp mức khoảng 20.000 đồng/ suất ăn.

Những hạn chế này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng xây dựng thực đơn khoa học, cân đối khẩu phần và duy trì chất lượng bữa ăn phù hợp với nhu cầu phát triển thể chất, trí não của học sinh.

Đề xuất chuẩn hóa và công khai thông tin bữa ăn

Về giải pháp chuẩn hoá dinh dưỡng bữa ăn bán trú, ThS. Hà Thị Phương, Quản lý dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng TH, đề xuất hoàn thiện khung pháp lý về dinh dưỡng học đường, chuẩn hóa bữa ăn, minh bạch nguồn kinh phí và tăng cường giám sát độc lập.

Theo bà Phương, khung pháp lý cần tạo cơ sở thống nhất để các bên phối hợp thực hiện lâu dài. Bữa ăn học đường cần có tiêu chí rõ ràng; thông tin về nguyên liệu, nguồn gốc thực phẩm và sản phẩm sử dụng cần minh bạch, có thể truy xuất.

Một nội dung khác được đặt ra là tăng cường giám sát độc lập, công khai thông tin về bữa ăn để phụ huynh có cơ sở theo dõi. Theo hướng tiếp cận này, minh bạch không chỉ dừng ở thực đơn mà còn gồm nguồn gốc nguyên liệu, chỉ tiêu dinh dưỡng và việc tuân thủ các tiêu chí chất lượng khác đã đặt ra.

Hiện, Việt Nam có Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021-2030, tầm nhìn đến năm 2045; Chương trình Sức khỏe học đường giai đoạn 2026-2035; Đề án bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên giai đoạn 2018-2025 được Thủ tướng phê duyệt tạo khung định hướng về dinh dưỡng, chăm sóc sức khoẻ học sinh.

Bộ GD&ĐT cũng đã ban hành hướng dẫn tổ chức bữa ăn học đường tại các cơ sở giáo dục. Tuy nhiên, việc có chương trình và hướng dẫn không đồng nghĩa mọi trường đều có đủ nhân lực, cơ sở vật chất và điều kiện để triển khai đồng đều.

“Vấn đề là cần tiếp tục làm rõ tiêu chí dinh dưỡng có tính bắt buộc, trách nhiệm của từng bên và cơ chế kiểm tra việc thực hiện.Những nhận định về khoảng trống pháp lý cần được đối chiếu đầy đủ với hệ thống văn bản hiện hành, phân biệt rõ giữa quy chuẩn bắt buộc và các chương trình, tài liệu hướng dẫn”, đại diện Viện Dinh dưỡng Quốc gia nhấn mạnh giải pháp cốt lõi.

Nâng cao chất lượng bữa ăn bán trú ở học đường vì thế không chỉ là câu chuyện thực đơn. Đó còn là bài toán về nhân lực, kinh phí, điều kiện tổ chức và trách nhiệm giám sát. Khi các tiêu chí chuyên môn được cụ thể hóa và đi kèm nguồn lực thực hiện, nhà trường mới có cơ sở tốt hơn để bảo đảm bữa ăn vừa đủ no, vừa đủ chất.