Vì sao gọi là bánh gật gù, bánh khọt?

Thực khách đam mê các loại bánh truyền thống của Việt Nam chắc hẳn sẽ biết tới hai loại bánh khá nổi tiếng là bánh khọt và bánh gật gù. Tuy nhiên, rất ít người biết vì sao chúng lại mang những cái tên độc lạ như thế.

Vì sao gọi là bánh gật gù?

Bánh gật gù là một loại bánh truyền thống của người dân khu vực Tiên Yên (Quảng Ninh). Tuy có vẻ ngoài khá giống với bánh phở hoặc bánh cuốn, loại bánh này cũng có bí quyết chế biến và cách thưởng thức khác, rất độc đáo.

Về nguồn gốc của tên gọi này, có giả thuyết cho rằng, do bánh có độ đàn hồi lớn, khi cầm trên tay, chiếc bánh dài, mềm và dẻo, không đứng thẳng được mà cứ lắc lư, gật lên gật xuống trông khá ngộ nghĩnh. Mặt khác, do hương vị của bánh nên khi thưởng thức, khách thường gật đầu tấm tắc khen ngon. Do đó, người dân Quảng Ninh đã dùng tên gật gù để đặt cho bánh.

Người làm bánh thường phải ngâm gạo tẻ từ đêm hôm trước, sáng hôm sau mới đem xay thành bột nước. Bí quyết để bánh có độ xốp, dai và dẻo mịn tự nhiên chính là người thợ luôn trộn thêm một ít cơm nguội vào khi xay.

Bánh được tráng trên nồi hấp bằng củi với độ dày vừa phải (dày hơn bánh cuốn nhưng mỏng hơn bánh đa). Khi chín, bánh được cuộn tròn lại bằng một ống tre và cắt thành từng khúc dài từ 15-20 cm.

Bánh gật gù không có nhân, vị ngon hoàn toàn phụ thuộc vào chén nước chấm. Loại nước này được làm từ nước mắm ngon chưng cùng mỡ gà đồi Tiên Yên béo ngậy, hành khô phi thơm, thịt băm và chút ớt tươi.

Bánh thường được ăn kèm với khâu nhục (thịt kho tàu kiểu Hoa) hoặc chả mực Hạ Long. Ngoài ra, phần bánh dư có thể đem xào với thịt bò hoặc ăn cùng nước ninh xương cũng rất ngon.

Vì sao gọi là bánh khọt?

Bánh khọt khá nổi tiếng ở các tỉnh miền Nam và được coi là một trong những món ăn đặc sản của Vũng Tàu. Theo lời kể của các bậc cao niên và những người làm nghề lâu năm, tiền thân của bánh khọt chính là bánh căn của vùng duyên hải Nam Trung Bộ.

Trong quá trình di cư vào phương Nam, người dân đã mang theo món bánh truyền thống của cha ông. Để thích nghi với điều kiện địa lý và nguồn nguyên liệu dồi dào tại vùng đất mới, chiếc bánh căn nguyên bản đã có một cuộc “lột xác” mạnh mẽ.

Bánh căn miền Trung được nướng hoàn toàn trong khuôn đất không dùng dầu mỡ, trong khi bánh khọt Nam Bộ chuyển sang đổ bằng khuôn gang và sử dụng dầu mỡ để chiên giòn. Tận dụng nguồn hải sản tươi ngon của vùng biển phía Nam, người dân đã thay thế các loại nhân cũ bằng nhân tôm sắt tươi, kết hợp thêm mỡ hành béo ngậy

Có một số giả thuyết được đưa ra để lý giải cho cái tên bánh khọt. Giả thuyết phổ biến nhất xuất phát từ âm thanh tạo ra khi chế biến loại bánh này.

Khi đổ bột vào khuôn gang nóng có sẵn dầu, bột bánh gặp dầu sôi sẽ phát ra tiếng “xèo xèo” trầm và ngắt quãng. Đặc biệt, đến công đoạn bánh chín, người làm bánh phải dùng chiếc muỗng (thìa) khẩy nhẹ để lóc bánh ra khỏi khuôn. Sự va chạm giữa muỗng và thành khuôn phát ra tiếng kêu “khọt khọt” liên tục. Người dân miền Nam đã lấy chính âm thanh vui tai này để đặt tên cho món bánh.

Một giả thuyết khác xuất phát từ nguồn gốc lịch sử. Theo lời kể của các bậc cao niên, ngày xưa người dân vùng Nam Bộ còn nghèo khó, không có tiền mua các loại cao lương mỹ vị. Họ chỉ tận dụng bột gạo sẵn có để đổ thành loại bánh chay không có nhân thịt tôm gì cả. Trong tiếng cổ, từ “khộp” mang ý nghĩa là nghèo khổ. Vì vậy, loại bánh này ban đầu được gọi là bánh khộp để chỉ món ăn của người nghèo. Qua thời gian, người dân đọc trại chữ “khộp” thành chữ “khọt” như ngày nay.

Trải qua năm tháng, từ một món bánh bột mộc mạc, bánh khọt ngày nay đã được cải tiến, thêm nhân tôm, mực, rắc mỡ hành, tôm cháy và trở thành một nét văn hóa ẩm thực độc đáo.

Vào năm 2012, bánh khọt Vũng Tàu được Tổ chức Kỷ lục Châu Á xác lập kỷ lục là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt “Giá trị ẩm thực châu Á”. Việc này đưa danh tiếng của chiếc bánh khọt nhỏ bé vượt ra khỏi vỉa hè miền biển, trở thành một thương hiệu ẩm thực quốc gia và là món ăn “phải thử” (must-eat) của mọi du khách nước ngoài khi đặt chân đến miền Nam Việt Nam

Trong cách làm bánh khọt, chế bột là công đoạn quan trọng nhất. Cần chọn loại gạo (hoặc sắn) ngon để làm bột bánh. Thành phần làm bột bánh gồm gạo xay bột ướt, gạo nấu thành cơm và làm bún để nguội rồi xay đặc. Các loại bột trộn với nhau theo một tỷ lệ mà phần nhiều dựa vào kinh nghiệm.

Khuôn bánh khọt thường làm bằng đất nung. Khi đổ bánh, bắc khuôn bánh lên bếp than, thoa sơ mỡ hay dầu ăn trong lòng khuôn rồi múc bột đổ vào. Mỗi khuôn làm được cả chục bánh.

Nhân bánh thường là loại tôm sắt tươi, to vừa phải, bóc vỏ. Mỡ để rán bánh là loại mỡ heo phi hành và lá hẹ cho thơm, nhưng cần chú ý để lá hành và lá hẹ không bị cháy quá.

Nước chấm (nước mắm) được chế biến từ nước mắm có pha với nước ấm, tỏi và nước chanh. Bánh khọt ở Vũng Tàu nước chấm có để kèm đu đủ xanh thái lát mỏng hoặc/và ngó sen ngâm cho ngấm và ăn kèm rau sống.