Vì sao người Hàn Quốc ăn cua sống mà không sợ ký sinh trùng?

Khi nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc, món cua ngâm tương (Ganjang Gejang) hay cua ngâm ớt (Yangnyeom Gejang) luôn nằm trong danh sách những đặc sản phải thử của du khách. Thịt cua mềm mại, béo ngậy quyện cùng hương vị đậm đà đã khiến món ăn này trở thành đặc sản. Tuy nhiên, dưới góc nhìn của nhiều du khách quốc tế, việc ăn hải sản sống hoàn toàn chưa qua chế biến nhiệt luôn đi kèm nỗi lo ngại lớn về nguy cơ ngộ độc thực phẩm hay nhiễm ký sinh trùng.

Thực tế, người Hàn Quốc đã thưởng thức món ăn này từ hàng trăm năm nay. Bí quyết bảo vệ sức khỏe của người bản địa đến từ hệ thống nguyên tắc khắt khe từ khâu chọn lọc nguyên liệu đến kỹ thuật lên men truyền thống.

Chỉ ăn cua biển

Yếu tố tiên quyết để món cua sống an toàn nằm ngay ở khâu đánh bắt. Người Hàn Quốc chỉ sử dụng loại cua biển hoa (Kkotge) được đánh bắt vào mùa xuân hoặc mùa thu, thời điểm thịt cua săn chắc và dạt dào dinh dưỡng nhất. Cua sau khi bắt lên tàu phải còn nguyên vẹn, không tổn thương và được bảo quản nghiêm ngặt.

Các loại cua nước ngọt (như cua đồng, cua sông, cua đá) là ký chủ trung gian hàng đầu chứa ấu trùng sán lá phổi (Paragonimus westermani). Nếu ăn sống hoặc tái cua nước ngọt, ấu trùng này sẽ xâm nhập qua thành ruột, di chuyển lên phổi hoặc não gây nguy hiểm đến tính mạng. Trong khi đó, Kkotge là loại cua biển hoàn toàn. Môi trường nước mặn tự nhiên không phải là điều kiện sinh sống của các loại sán lá phổi này, giúp loại bỏ nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.

Ngay sau khi thu hoạch, cua thường được đem đi cấp đông nhanh ở nhiệt độ cực thấp (từ -20°C đến -35°C). Kỹ thuật đông lạnh sâu này không chỉ giúp giữ nguyên độ ngọt thanh của thịt cua mà còn đóng vai trò như một bước diệt khuẩn sinh học. Nhiệt độ âm sâu trong thời gian quy định có khả năng tiêu diệt phần lớn các loại ký sinh trùng hoặc vi khuẩn nguy hiểm bám trên thân cua trước khi đưa vào chế biến.

Nước tương có khả năng kháng khuẩn tự nhiên

Bản chất của Ganjang Gejang là món ăn lên men và ướp muối. Nước tương dùng để ngâm cua không đơn thuần là nước đậu nành thông thường, mà là hỗn hợp được đun sôi nhiều lần cùng các gia vị tự nhiên như gừng, tỏi, ớt, hành tây, cam thảo, và nhân sâm.

Nồng độ muối cao trong nước tương kết hợp với các hợp chất tự nhiên từ gừng và tỏi tạo ra một môi trường có áp suất thẩm thấu lớn, làm mất nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Quá trình đun sôi nước ngâm, để nguội rồi rưới lên cua, lặp đi lặp lại trong nhiều ngày, giúp môi trường ngâm luôn đạt trạng thái vô trùng tương đối, tiêu diệt các mầm bệnh phát sinh.

Thời gian lên men chuẩn xác

Món cua ngâm tương không phải món ăn làm xong là có thể thưởng thức ngay. Cua sau khi làm sạch tỉ mỉ từng kẽ chân bằng bàn chải chuyên dụng sẽ được xếp vào hũ và rót nước tương ngập thân. Toàn bộ hũ cua sau đó bắt buộc phải bảo quản trong môi trường lạnh ổn định từ 0°C đến 5°C trong khoảng 3 đến 5 ngày.

Môi trường nhiệt độ thấp này ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi, đồng thời giúp các enzyme trong nước tương từ từ thẩm thấu vào từng thớ thịt. Quá trình lên men lạnh làm biến tính một phần protein trong thịt cua, giúp thịt ngấm gia vị, trở nên mềm mại và dễ tiêu hóa hơn cho dạ dày con người.

Quy định an toàn thực phẩm khắt khe

Tại Hàn Quốc, các nhà hàng phục vụ món cua sống phải tuân thủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cực kỳ nghiêm ngặt do cơ quan quản lý nhà nước ban hành. Nguồn cung cấp cua phải có xuất xứ rõ ràng, kiểm định độc tố định kỳ và đạt chuẩn tiêu thụ tươi sống.

Các cơ sở chế biến nổi tiếng luôn kiểm soát thời gian sử dụng sản phẩm rất chặt chẽ. Cua ngâm tương chỉ đạt chất lượng an toàn tuyệt đối trong một khoảng thời gian ngắn sau khi hoàn thành lên men. Nếu để quá lâu, nước tương sẽ làm thịt cua bị rữa và gia tăng nguy cơ biến chất. Việc loại bỏ ngay những mẻ cua quá hạn giúp giảm thiểu tối đa sự cố ngộ độc cho du khách.

Món ăn kèm giúp hỗ trợ tiêu hóa

Bữa ăn của người Hàn Quốc luôn là một sự kết hợp hài hòa giữa các đặc tính cân bằng âm dương trong ẩm thực. Cua được xếp vào loại thực phẩm có tính hàn (lạnh). Để dung hòa tính hàn này và bảo vệ hệ tiêu hóa, người Hàn luôn ăn kèm cua sống với các loại gia vị có tính nóng như gừng, tỏi, ớt và rượu Soju.

Bên cạnh đó, các món ăn kèm (banchan) như kim chi, lá gõ mạn (myeonran) hay canh nóng thưởng thức sau bữa ăn đều chứa nhiều vi lợi khuẩn và enzyme hỗ trợ tiêu hóa. Sự kết hợp này giúp kích thích tiết dịch vị dạ dày, hỗ trợ tiêu hóa protein sống hiệu quả và giảm thiểu tối đa cảm giác đầy bọng hay đau bụng sau khi ăn.