Vì sao gọi là 'cơm âm phủ'?

Cơm âm phủ là một món ăn đặc sản nổi tiếng lâu đời tại Huế, gồm một đĩa cơm trắng dẻo ăn kèm nhiều món nhỏ như thịt nướng, thịt heo quay, chả lụa, nem chua, tôm chấy, trứng tráng và rau sống, chan cùng nước mắm chua ngọt. Không mang ý nghĩa huyền bí như nhiều người hình dung, món ăn này gắn với câu chuyện về những quán cơm đêm ở cố đô, đồng thời gây ấn tượng bởi đĩa cơm nhiều màu sắc, kết hợp từ những nguyên liệu quen thuộc.

Quán cơm mở lúc nửa đêm

Một trong những quán cơm âm phủ nổi tiếng nhất ở Huế ra đời từ năm 1916, nằm trên con phố Nguyễn Thái Học. Thuở đầu, quán phục vụ những người lao động, khách đi xem hát và người vui chơi về khuya. Khi ấy, vùng này còn vắng vẻ, nhà cửa đơn sơ, ánh sáng chủ yếu đến từ ngọn đèn dầu leo lét.

Giữa đêm tối, hình ảnh quán cơm nhỏ le lói ánh đèn tạo nên khung cảnh đặc biệt. Thực khách dần gọi nơi đây là quán cơm âm phủ. Cái tên dân dã ấy được lưu truyền theo thời gian, rồi gắn với món cơm thập cẩm đặc trưng của quán.

“Cơm âm phủ” thực ra không phải tên gọi do chủ quán chủ động lựa chọn để tạo sự khác biệt. Giải thích về tên gọi này, bà Nguyễn Thị Minh, chủ quán cơm từng trả lời VnExpress vào năm 2022 rằng hồi trước, quán mở bán từ 0h đến 6h mỗi ngày, chuyên món dân dã như cháo, gỏi gà xé, măng xào, cơm thập cẩm... để đáp ứng nhu cầu những người làm việc đêm hay đi chơi khuya. Khi đó đây là nhà mái tranh, thắp đèn dầu mờ ảo. Những yếu tố này khiến thực khách dùng mấy chữ “cơm âm phủ” để gọi quán.

Bà chủ quán cơm âm phủ phố Nguyễn Thái Học cũng cho biết giờ phục vụ hiện đã thay đổi, không bán khuya như trước mà chỉ bán trưa và chiều tối.

Cái tên “cơm âm phủ” còn có những cách lý giải khác. Có người cho rằng nó gắn với giai thoại về vị vua cải trang vi hành, khi trời tối thì xin ở nhờ một bà góa và được mời chén cơm đạm bạc chỉ có cơm trắng và mấy loại rau. Bữa ăn của người nghèo được vua ăn rất ngon miệng do quá đói. Trở về hoàng cung, ngài thèm nhớ mãi, sai đầu bếp điều chỉnh bằng cách thêm các nguyên liệu khác để chế biến cho mình và món cơm này được đặt tên là “cơm âm phủ”.

Một giả thiết khác cho rằng món ăn có liên quan đến khu vực chùa Thiên Mụ và một bà lão tên Dịu, người bán cơm bình dân cho khách qua đường, người đi lễ chùa và những người có nhu cầu ăn uống tiết kiệm. Bà gọi những suất cơm giản dị là “cơm âm phủ”, đối lập với “cơm dương thế” có nhiều món hơn.

Tuy nhiên, nguồn gốc của giai thoại và các chi tiết về nhân vật này chưa có đủ căn cứ xác thực, vì vậy chưa thể khẳng định đây là xuất xứ chính thức của món ăn.

Đĩa cơm thập cẩm đầy màu sắc

Nếu cái tên khiến thực khách tò mò, cách trình bày lại là điểm tạo nên dấu ấn riêng của cơm âm phủ. Một đĩa cơm thường có phần cơm trắng ở giữa, xung quanh là các nguyên liệu được thái nhỏ và xếp thành từng phần riêng biệt.

Tùy quán, món ăn có thể gồm thịt heo luộc hoặc thịt nướng, chả, nem, trứng tráng thái sợi, tôm chấy, dưa leo và rau thơm. Khi thưởng thức, thực khách trộn các nguyên liệu với cơm, thêm nước mắm pha để các hương vị hòa quyện.

Sự hấp dẫn của món ăn nằm ở cách kết hợp nhiều thành phần quen thuộc trong cùng một đĩa cơm. Vị đậm đà của thịt, vị tươi mát của rau củ và nước mắm chua ngọt tạo nên tổng thể hài hòa. Cách sắp xếp nguyên liệu thành từng dải cũng khiến món ăn có nhiều màu sắc, vừa bắt mắt vừa thể hiện sự chăm chút trong trình bày.

Không có một công thức duy nhất áp dụng cho mọi quán. Thành phần có thể thay đổi theo cách chế biến của từng nơi, nhưng cơm trắng, thức ăn thái nhỏ và nước mắm ăn kèm vẫn là những nét quen thuộc của món cơm thập cẩm này.